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图书名称：《小家庭快餐谱B》【作者】晓美，肖宝等编著【页数】217【出版社】北京：中国妇女出版社,1991.06【ISBN号】7-80016-418-7【参考文献】晓美，肖宝等编著.小家庭快餐谱B.北京：中国妇女出版社,1991.06.《小家庭快餐谱B》内容提要：本丛书收《营养保健美食》、《麻辣浓醇川菜》、《清爽素淡粤菜》、《沙煲铁板技艺》、《蒸煮煎炸技艺》、《...

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图书名称：《风味快餐产品研发与管理》【作者】高原菊编著【丛书名】四川省重点研究基地川菜发展研究中心重点项目【页数】153【出版社】成都：西南交通大学出版社,2015.06【ISBN号】978-7-5643-3923-4【价格】28.00【分类】预制食品-食谱【参考文献】高原菊编著.风味快餐产品研发与管理.成都：西南交通大学出版社,2015.06.图书封面：图书目录：《风味快餐产品研发与管理》内容提要：本书介绍了快餐的基础理论知识、快餐产品的定位、快餐产品的研发、产品制作与质量管理、常见慢性疾病患者营养快餐设计原则、四川快餐产品的制作。本书共有50种快餐产品的制作加工，并配有图片、配料表和快餐的食品营养标签，图文并茂。实用性和可操作性很强。《风味快餐产品研发与管理》内容试读第1章快餐概论快餐业的发展是由社会进步和经济发展决定的，是人们生活水平提高与生活方式改善的迫切需要，是家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物。随着人们生活节奏的加快，快餐悄然进入人们的生活中。很多工薪阶层由于午休时间短，所以其午餐不得不进食快餐。如今快餐已成为老百姓一种普遍的饮食方式，于是应运而生出现了“快餐文化”和“速食主义”。从1987年美国的肯德基进入中国市场以来，引发了中国快餐业的大发展。中国的快餐发展至今，日渐成熟，已经从卖方市场转变到买方市场，整个快餐市场出现欣欣向荣的景象，快餐业已经成为我国经济新的增长点。由于快餐经营成本低，投资规模小，资金回笼快，被海内外各界人士广泛关注，已成为社会投资热点，很多投资者趋之若鹜，使快餐业进入高速发展期。命风味快餐产品研发与管理第一节快餐的概念及特征只要一提起“快餐”，人们立刻就会想到“肯德基”“麦当劳”等西式快餐店，想到炸鸡腿、汉堡包、炸薯条等西式快餐品种。但是，如果问到中式快餐，恐怕很多人就回答不上来了。其实快餐，又称“速食”，是为广大消费者提供日常生活需要的一种大众化饮食。其优点是：销售快捷、食用方便、质量标准化、服务周到，而且价格低廉。快餐食品可分为中式和西式两种，它鲜明地体现了各国及各地域的饮食文化和传统的风土人情。快餐通常是手拿食物，不需要用匙子或筷子，可以外带或外卖。目前国内快餐的盛装方式主要为一次性快餐盒，通过一次性筷子进食。快餐的特点主要体现在一个“快”字上面，中式餐饮的制作较复杂，但不需要消费者等待制作时间，直接食用或者通过微波炉等加热炊具简单加工就可以食用。中式快餐是一个社会进步与经济发展到一定程度的必然产物，但它仍然多以传统手工业操作为主，因此在标准化方面弱一些，规模发展也不大。一、快餐的概念快餐虽然人人熟知，但对快餐的解释至今还没有一个确切的概念，目前存在很多种解释。在中国快餐发展纲要中，对此概念是这样诠释的：“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有制售快捷、食用方便、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点。我国著名科学家钱学森认为：“什么是快餐？快餐就是烹2第1章快餐概论饪的工业化，把古老的烹饪操作，用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是人类历史的革命。”我国最新版《现代词典》中对快餐是这样解释的：快餐就是预先做好的，能够迅速提供顾客食用的饭食。不论何种解释，都肯定了快餐这个词有三层含义：第一，它是方便快捷的食品；第二，它是一种快速的进餐方式：第三，它是一种餐饮的经营模式。二、现代快餐的特征传统的中式快餐制作主要以手工制作为主，工艺复杂，制作过程个性化差异大，往往体现的是厨师个人的技艺，哪怕是配方一致，不同厨师制作出来的产品差异性也很大，导致快餐制作过程很难标准化，产品当然也很难标准化。随着肯德基、麦当劳等西式快餐进入中国餐饮市场，中式快餐受到很大冲击，在制作流程和工艺上不得不做改进，因此现代中式快餐应运而生。现代快餐必须具备以下几个特征：1.制售快捷目前，快餐市场主要包括在外流动人口、团体单位供餐和家庭厨房三大模块。在外流动人口主要包括建筑工地上工人，火车站、码头等地方流动人员等；团体单位供餐主要针对写字楼及机关事业单位的员工就餐；家庭厨房主要针对家庭人员忙碌而没人制作饭食的家庭就餐。制售快捷要求制作快捷、销售快捷。制作快捷，首先是产品确定，其次是工业化生产。一般快餐产品不会选择制作工艺复杂的菜品，多采用蒸制类、烧制类、炒制类、炸制类、拌制类产品，这些产品批量制作与单份制作对产品质量影响不大。此外，要想快捷，必须工业化，生产工业化就是厨房工业化。现代快餐在制作生产环节上用机械化替代手工化，这也是标准化必须具备的元素。3留风味快餐产品研发与管理留销售快捷，要求在产品制作出来后短时间销售出去，一般都是采用提前预订的方式，这样给制作快餐有充分的准备时间。现代快餐要求服务规范化，包括供餐快捷化、服务操作规范化。供餐快捷直接关系到销售快捷。供餐快捷是快餐最显著的一个特征，也就是顾客进食不用等候，很多快餐企业制定了供餐快捷的时间标准。如麦当劳的59秒快速服务，规定无论产品数量多少，在下单的那一刻起，不到一分钟，你所要的食品就会摆在你面前，真正体现了“我快，所以你乐”的承诺。2.食用方便食用方便，是指快餐可堂食。柜台销售是现代快餐采用的基本销售服务方式，不仅皆具接待点餐、收银、配餐供餐等多种功能，而且菜品陈列于展示柜中，顾客在点餐时可随点随取。现代快餐也可送餐，顾客提前联系，由送餐员专门上门配送，一般采用一次性餐具盛装，食用方便。3.质量标准化毫无疑问，质量标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。中国快餐市场起点高、市场增长快、市场规模大，必须克服产品质量标准化的瓶颈。标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造性企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制。超市与便利店的标准化可以迅速地学习外国先进经验，但中式快餐则不能简单地把外国快餐经验搬过来。因为产品不同，设备、生产流程、管理流程会有很大的差异。中式快餐要突破标准化的瓶颈，不仅要学习外国同行的先进经验，还必须自己创新！如果一个快餐企业把每个菜的制作工艺都流程化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后，可以做出一道口味相对稳4第1章快餐概论定的菜肴，这就是产品质量标准化。经过长时间的摸索，我国较有名气的快餐企业一真功夫悟出了真谛：快餐要实现标准化，就必须摆脱厨师的束缚，而快餐标准化的关键在于发明烹饪设备。有了与产品匹配的烹饪设备，就只需几分钟培训，即可让一名新员工学会操作设备，烹饪出品质一致的食品。生产的关键在于设备而不在于人，质量把关，靠设备而不靠人，这才是真正摆脱了厨师的束缚，这一点才是中式快餐标准化创新的关键。设备是快餐标准化的先决条件，但不是唯一条件。如果要从单店走向多店发展，餐厅管理也必须标准化。从地理位置来说，餐厅可分为厨房、大堂、柜台、经理室，各有不同的工作。如大堂、厨房、相台有饮品岗位、辅助岗位、柜台七步曲岗位、柜台开铺岗位、柜台收铺岗位、品管员岗位、洗碗岗位、厨房转更岗位、解冻岗位等上百种岗位；此外，餐厅经理要完成订货、排班、人事、盘点、餐厅市场营销等几十个工作职责。真功夫快餐企业把这些工作都制定了相应的详细操作规程、岗位核查表、工作分析、职责、案例、练习。这样，餐厅的各级工序及操作都实现了标准化，远远超越了产品标准化层次。4.服务简便现代快餐服务主要体现点餐快捷、服务简便、送餐食用即可，不涉及餐间服务环节。现代快餐以其快捷、简便、营养为主要特点，适应了现代人快节奏的生活需求，它服务的对象多为没有更多时间享受美食的工薪阶层或者流动人群。人们对快餐服务没有过多的要求，“快捷”“卫生”即可满足其就餐需求。所以，服务简便快捷是现代快餐的又一大特征。5.营养均衡随着人们生活水平的提高，对膳食的营养要求也越来越高。快餐5鱼风味快餐产品研发与管理留就餐族们既想吃到物美价廉的快餐，又想吃到色香味美、营养合理的快餐食品。作为快餐企业，一定要把产品的各种营养素加以计算，标示出营养标签，以便消费者选择有利于自己健康的营养快餐。制作健康营养快餐要遵循以下几个原则：首先是主食杂粮化，在主食中添加一定量的杂粮，有利于消费者的饮食健康。其次是荤素搭配合理，上班族在选择快餐时，荤素搭配要合理，动物性食品要适量，应增加植物性食物的摄入量，特别注意要选择深色的蔬菜，同时每天都要有适量的豆制品类的菜肴为宜。最后就是菜肴品种变化多端，每天菜肴种类要多，搭配合理，不能千篇一律。6.价格实惠现代快餐以提供低价位的品种和服务为主，坚持大众基本消费的市场定位，每一天提供高、中、低不同价位的快餐供消费者选择，以适应不同人群的选择。但再高也不会高过宴席的标准，因此快餐必须低利润、低价位进行营销，否则在竞争激烈的餐饮市场就会失去市场竞争力。总部位于洛杉矶的熊猫快餐集团是美国最大的中国快餐企业，名列美国餐饮的前80名，它在传统中餐食品加工工艺的基础上，充分吸收了西方的先进经验。其菜品的原材料都由供应商按照菜品的要求配送，减少切配人员的工作量，再由配送公司配送到各分店，每道菜肴的配料都完全标准化，包括调味品都打包封好，随取随用。由于服务对象主要是美国当地的民众，有的品种在口味上进行调整，主要以甜酸味又略带一点辣味的独特风味赢得当地人民的喜欢，如茄汁味、鱼香味及糖醋味等。因此，熊猫快餐以食物新鲜、快捷方便、价格实惠三方面的优势，占领了美国快餐业很大一块市场，以美味食品、优质服务、洁净安全为宗旨，致力于把中国地方特色食品带到美国、带到世界，同时让自己也赢得了利益和社会价值。6···试读结束···...

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