《果蔬加工工艺学 第2版》孟宪军，乔旭光|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《果蔬加工工艺学 第2版》

【作　者】孟宪军，乔旭光

【丛书名】中国轻工业“十三五”规划教材.高等学校专业教材

【页 数】 291

【出版社】 北京：中国轻工业出版社 , 2020.12

【ISBN号】978-7-5184-3162-5

【价 格】45.00

【分 类】果蔬加工-高等学校-教材

【参考文献】 孟宪军，乔旭光. 果蔬加工工艺学 第2版. 北京：中国轻工业出版社, 2020.12.

图书封面：

图书目录：

《果蔬加工工艺学 第2版》内容提要：

教材共十一章，内容涉及果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为了便于学生学习和掌握各章节的主要内容和重点，在每章前增加了应掌握的教学目标，每章后给出了思考题。本教材可作为高等院校食品科学与工程、园艺专业和食品质量与安全等相关专业的本科生教材，也可作为相关专业的研究生参考教材，还可供从事果蔬加工的技术人员参考。

《果蔬加工工艺学 第2版》内容试读

第一章

CHAPTER

果蔬加工保藏原理与预处理

教学目标

掌握引起食品腐败变质的原因及其特征、食品保存的基本原理和主要方法；了解果蔬原料的加工特性，掌握加工对原料的要求；熟悉各种原料加工预处理的基本要求及工艺方法；掌握工序间护色和半成品保存的方法及原理。

第一节果蔬的败坏与加工保藏措施

一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性

食品败坏的含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。一般来讲，凡是改变了食品性质，使其失去原有典型质量特征的一切变化都属于败坏，而不仅仅指腐烂。发生败坏的食品一般外观不良、风味减损，或成为废物，有的甚至致病、产毒。

造成果蔬加工品败坏的原因很多。原料自田间采收起，经过运输、预处理、加工、成品贮运及销售，直至食用前，所处的环境都有可能是引起食品败坏的直接或间接原因。概括起来，引起食品败坏的原因主要有生物因素、化学因素、物理因素和物理化学因素等。

(一）生物因素

生物因素主要指微生物活动引起的食品败坏，又称生物败坏。有害微生物（细菌、霉菌和酵母菌)活动是导致食品腐败变质的主要原因。

微生物大量存在于空气、水和土壤中，附着在果蔬原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。这些环节是果蔬加工中微生物的主要来源。不同条件下，食品遭受微生物侵染的情况见图1-1。

通常，微生物活动引起的食品败坏都有比较明显的特征：

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