《西饼房岗位实务 第2版》秦辉，蒋湘林主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《西饼房岗位实务 第2版》

【作　者】秦辉，蒋湘林主编

【丛书名】中等职业教育中餐烹饪专业系列教材

【页 数】 214

【出版社】 重庆：重庆大学出版社 , 2022.04

【ISBN号】978-7-5624-9266-5

【价 格】59.00

【分 类】糕点加工-西方国家-中等专业学校-教材

【参考文献】 秦辉，蒋湘林主编. 西饼房岗位实务 第2版. 重庆：重庆大学出版社, 2022.04.

图书封面：

图书目录：

《西饼房岗位实务 第2版》内容提要：

本书以现代星级酒店西厨房中设置的面包房、饼房和巧克力房等企业实际工作岗位划分，以面包制作、蛋糕制作、巧克力制作等工作任务为主线展开，共计18个工作项目、35个具体工作任务和18个项目实训评价。在每个项目中均以任务形式排序，每个任务设有学习目标、任务描述、任务分析、任务考核、任务评价、任务拓展、任务反思、课后练习，以及项目实训等内容。本书的显著特点是立足企业实际与模块化，使用者可根据教学需要和地方特色调整内容，特别适合学生学习与技能培养。本书既可作为烹饪学生的专业教材，也可作为“1+X”职业技能等级证书的培训教材……

《西饼房岗位实务 第2版》内容试读

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模块1

面包房岗位实务

现代星级酒店西厨房中通常都设置有面包房、饼房和巧克力房等。面包房的工作主要是生产各种不同的面包供客人享用。

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、乳品、果

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仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成型、烘焙、冷却、包装等过程加工而成的烘焙食品。从历史发展进程和饮食习惯来看，

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以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家主要集中在欧洲、北美、南美、澳大利亚、中东地区以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非

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洲等一些国家。

面包从材料上区分主要有主食面包、花色面包、调理面包和丹麦酥油面包等几个大类，由此衍生出的面包品种繁多。面包一般作为早餐、

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下午茶点心和中晚餐的配餐及主食，食用时多佐以黄油、果酱、浓汤。

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顶目

乱味面包的制作

甜味面包属于软质面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，具有组织松软、富有弹性、结构细腻、体积膨大等特点。

任务1

甜面包的制作

【学习目标】

★熟悉甜面包制作工艺流程。

★掌握面团搅拌投料的顺序和搅拌程度的判断。★掌握甜面包整形方法及馅料、装饰料的制法。★掌握甜面包发酵程度判断方法。★掌握甜面包烘焙技术要领。

【任务描述】

甜面包在国外多为早点或休息时作为点心的面包。甜面包中除面粉、酵母、盐和水4种基本原料外，还加人了较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等原辅料。甜面包入口香甜松软，属于典型的软质面包。甜面包内质和外皮均质地细腻、组织均匀，形状、花色品种繁多，外观漂亮诱人，特别是各种包馅的甜面包，更是风味各异，能满足不同消费者的饮食需要。

【任务分析】

1.1.1制作原料分析

①面粉：选用高筋面粉，其蛋白质含量在12.2%以上，吸水率62%~64%。面粉由于蛋白质含量高，面筋质也较多，因此筋性强。面粉内的面筋蛋白质加水经搅拌后形成网状

2

模块1面包房岗位实务◆

面筋，起到支撑面包组织的骨架作用。面粉内的淀粉吸水胀润，并在适宜的温度下糊化、固定，这两方面的共同作用，形成了面包组织结构。面筋的弹性与延伸性使面团具有良好的持气性，从而使面包具有膨大的体积。

②油脂：是面包重要的辅助原料之一，对改善制品品质、风味和提高营养价值起着重要的作用。

③糖：是面包的辅助原料，起到改善面团物理性质、提高制品营养价值的作用，可作为酵母的营养物质，促进发酵。

④水：在面包生产中，水的用量占面粉的50%以上，是面包生产的基本原料之一。

⑤盐：是面包生产的基本原料之一，用量不多，但不可缺少。盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密，能抑制酵母发酵。

⑥酵母：是面包生产中不可缺少的重要原料之一。现市场上常见的是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质含量在95%以上、水分含量在5%以下的产品。水溶后瞬间变成具有生理活性的细胞，因此又称为即发活性干酵母。该产品被广泛用于食品工业和发酵工业。

1.1.2制作过程分析

制作甜面包一般需经过准备工作、称量原料、原料搅拌、面团发酵、面团加工、二次发酵、表面修饰、烘焙成熟等步骤。具体操作方法与注意事项如下：

1)准备工作

①设备用具：远红外线电烤炉、烤盘、发酵箱、多功能搅拌机、粉筛、勺子、小号不锈钢碗、油刷、量杯、台秤等。

②原料：高筋面粉、白糖、黄油、鸡蛋、奶粉、面包改良剂、酵母、盐、水等。注意事项：工作前检查设备工具、原材料是否完好齐全，做好清洁卫生工作。2)制作过程

(1)称量原料

甜面包原料及参考用量表

原料

烘焙百分比/%

参考用量g

说明

高筋面粉

100

500

白糖

20

100

黄油

10

50

鸡蛋

15

75

甜面包

奶粉

3

15

以面粉为

面包改良剂

5

基数计算

酵母

2

10

盐

1

5

水

50

250

3

广西饼房应实务

注意事项：在称量原料时一定要把比例算准确。

(2)原料搅拌

操作方法：

①将所有干性原料（高筋面粉、白糖、奶粉、酵母）投入搅拌缸中，慢速搅拌均匀。

②加入鸡蛋慢速搅拌，再分次加入水，快速搅拌至面筋初步形成阶段。

③加入黄油，用慢速搅拌均匀：改用快速搅拌至面筋完全扩展。

④用手拉开面团能拉出均匀、透明的薄膜即为最佳状态，面团温度应为26.28℃。

注意事项：投放原料的顺序要正确，并掌握好搅拌面团的时间，面团搅拌不足或过度搅拌，对面包品质都会有影响。

(3)面团发酵

操作方法：将面团放入发酵箱中（温度控制在28℃）发酵30分钟。

注意事项：掌握好发酵时间和温度。

(4)面团加工

操作方法：

①将第一次发酵好的面团按所需质量进行分割（每个重60g)。

②面团置于案台上松弛5分钟，搓圆成型。

4

模块1面包房岗位实务心

注意事项：面团成型时一定要揉匀揉透，使其表面光滑，以利于气体保存，将其搓圆的目的是恢复被分割时破坏的面筋网状结构，排除部分二氧化碳气体，便于酵母的生长繁殖。

(5)二次发酵

操作方法：将揉好的生坯排人烤盘内，放入发酵箱内发酵。温度控制在28~35℃，相对湿度为60%~75%，发酵时间为1~1.5小时。

注意事项：面团发酵不足和发酵过度对面包质量都有很大的影响。发酵不足：面团体积小，组织不疏松，弹性差。发酵过度：体积膨大，刷鸡蛋液时易塌，烤后组织粗糙。

(6)表面修饰

操作方法：取出发酵好的生坯，在生坯表面刷鸡蛋液，撒上各种装饰料。注意事项：刷鸡蛋液时动作要轻，以免生坯塌陷。

(7)烘焙成熟

操作方法：烤箱预热，上火200℃，下火180℃，烘烤15~20分钟，将生坯入炉烘烤至金黄色即可。

注意事项：注意烤箱温度与烘烤时间。温度高、时间短：易发生外焦里不熟的现象。温度低、时间长：水分易流失，成品组织不疏松。

【任务考核】

学员以6人为一个小组合作完成甜面包制作技能训练。参照制作过程、操作方法及注意事项进行练习，共同探讨甜面包的制作并完成训练进度表。

训练内容

训练重点

时间记录

训练效果

改进措施

准备工作

原料搅拌

面团发酵

甜面包

的制作

面团加工

二次发酵

装饰与烘烤

安全与卫生

【任务拓展】

以小组为单位，由组长组织，教师指导，按下表中的要求做出相应的组内评价和小组互评，通过讨论给出任务完成效果等级。评价项目

序号

评价要点

组内评价

小组互评

教师评价

面团的软硬程度是否

1

A达标B不达标

A达标B不达标

A达标B不达标

甜面包的

适度

制作

整体形态一致、造型

2

美观

A达标B不达标

A达标B不达标

A达标B不达标

5

广一西饼房岗位买务

续表

评价项目序号

评价要点

组内评价

小组互评

教师评价

3

口感松、软、香

A达标B不达标A达标B不达标A达标B不达标

外形适当点缀

A达标B不达标A达标B不达标A达标B不达标

食品卫生

A达标B不达标

A达标B不达标A达标B不达标

甜面包的

制作

6

120分钟内完成制品制作

A达标B不达标A达标B不达标A达标B不达标

优秀：≥4A

优秀：≥4A

优秀：≥4A

完成任务效果

合格：3A

合格：3A

合格：3A

不合格：<3A

不合格：<3A

不合格：<3A

【任务反思】

完成该项任务，思考为什么制作面包需要搅拌面团，其目的是什么，搅拌程度如何判断。

面团搅拌的目的：

①使原辅料充分分散和均匀地混合在一起，形成质地均匀的整体。

②加快面粉吸水胀润形成面筋的速度，缩短面团成型的时间。

③促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性。

④使空气进入面团中，尽可能地包含在面团内，且均匀分布，为酵母繁殖提供氧气。

⑤使面团达到一定的吸水程度。

课后练习

1.面团搅拌不足或过度搅拌对面包品质有影响吗？

2.甜面包使用哪种成型方法？

3.如何鉴别面团的发酵程度？

4.影响面包发酵的因素有哪些？

任务2

酥皮菠萝面包的制作

【学习目标】

★熟练并安全使用面包房的设备工具。★掌握酥皮菠萝面包的工艺流程。

★掌握面团搅拌投料顺序和面团筋力程度的判断。★掌握酥皮菠萝面包的种类和成型方法。★掌握菠萝皮及菠萝馅的制作。

6

···试读结束···