《南食记:长沙味道》巴陵著|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《南食记:长沙味道》

【作　者】巴陵著

【页 数】 106

【出版社】 北京：团结出版社 , 2020.04

【ISBN号】978-7-5126-7693-0

【价 格】38.00

【分 类】饮食-文化-长沙

【参考文献】 巴陵著. 南食记:长沙味道. 北京：团结出版社, 2020.04.

图书封面：

图书目录：

《南食记:长沙味道》内容提要：

本书为一部人文美食、传统文化类作品。主要以长沙美食为载体，记录作者寻访美食故乡的亲身经历、记忆中的故事与食味。讲述蕴藏在时光深处的老味道，具有代表性、独具长沙地方特色的中华传统美食，及其历史典故、人文情怀。展现中国传统饮食文化的魅力，连接人们与大自然的亲密接触，承载人们对生活的深情告白。具有一定的社会意义。

《南食记:长沙味道》内容试读

第一辑长沙味道

举》停黄落

是哪.…暴就.州王亩

时六团H际>学木

三遇#光美燕

兴由英著莲誉恩

003

第一辑长沙味道

酸辣绝味剁辣椒鱼头

家庭做剁辣椒，在湖南地区的秋季是件很普遍的事情，老

少兼爱，男女喜欢，也是湖南人储存新鲜辣椒的一种传统方法。

用剁辣椒蒸鱼或者鱼头，确实是湖南人的一大发现和对美食的

贡献。剁辣椒蒸鱼，有名的是浏阳蒸菜里的手撕鱼，常见的是

豆豉辣椒蒸鲫鱼、豆豉辣椒清蒸鳊鱼、剁辣椒蒸鳙鱼头等，最

有名的还是剁辣椒鱼头，即剁辣椒蒸胖鱼头。剁辣椒鱼头发扬

了剁辣椒的辣味，吸收了剁辣椒的酸味，也弘扬了鱼肉的鲜味，

去除了鱼的泥腥味，使鱼与剁辣椒的味道达到完美的结合，形

成了剁辣椒鱼头的至味。

剁辣椒鱼头起源于湖南湘潭，在长沙发展壮大，传播到全

国各地乃至世界，成为湘菜的代表之一。湘潭属于湘江流域饮

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南食记：长沙味道

食带，以河鲜闻名于世，与衡阳、长沙的餐饮齐名，并同属湘

菜里的湘江流域菜系。因为湘潭迟班椒的出现，改变了湘江鱼

类的吃法，形成了剁辣椒蒸鱼等系列美食，湘潭的鱼头也变得

有理想和方向，终于走出了一条剁辣椒鱼头的崛起之路。

剁辣椒鱼头在湘潭本地又叫红运当头、开门红，象征着一

种红红火火的生活和对美好未来的向往。红艳艳的剁辣椒覆盖

在白嫩嫩的鱼头上，红白分明，却又融为一体。当还冒着热气

的剁辣椒鱼头被端上餐桌，摆放在面前时，那股清香飘逸的鱼

香味扑面而来，刺激着人的食欲。剁辣椒的酸味渗透在鱼肉里，

鱼的鲜香保留在肉质中，辣味催生出鱼肉的鲜甜，充满味道的

诱惑。从鱼头的腮下挑开腹部，鱼肉晶莹剔透，细嫩如凝脂，

剁辣椒的汤色娇艳欲滴，红亮透明，浓浓的肉香和鱼鲜味道。

温文尔雅送进口中，肉质细嫩、肥而不腻、口感软糯、鲜辣可

口，虽有小小的鱼鳞硌齿，但不用细嚼，慢慢吸食鱼肉，如豆

腐脑般缓缓流入喉咙，鲜、香、辣一齐涌向味蕾。

相传，清朝雍正年间，湖南新化的数学家黄宗宪先生因文

字获罪，逃到湘潭郊区，借住在一户农家。农户家贫，买不起

006

南食记：长沙味道

红莹鲜亮。

随着剁辣椒鱼头的广泛传播，剁辣椒鱼头开始升级换代，

从制作和用料上都有所改良。剁辣椒在蒸的过程中会雾化部分，

剩下的是辣椒皮，颜色没有那么鲜艳可爱，剩下的辣味并不能

完全满足湖南人对辣椒的需求。而一个完整的辣椒，剖开去籽，

柄靠盘沿尖朝盘心，上菜时把辣椒一片片翻起，像盛开的红莲，

非常亮眼。有人开始采用衡东县的黄贡椒，把它切碎，放在鱼

头上一起蒸，辣味更浓，辣椒保存完好。从此，慢慢诞生了双

色鱼头，在鱼头两边，一边用红色剁辣椒，一边用黄贡椒，形

成鲜明的对比，一个鱼头吃出两种风味。更有甚者，黄贡椒改

为小米辣椒，不再是普通剁辣椒鱼头，而是小米剁辣椒鱼头。

湖南人在一起聚会吃饭，大多会点一道菜，那就是有名的

剁辣椒鱼头。吃到最后，连一点剩鱼汤也不放过，他们往往会

煮一碗白面，下到鱼汤里，把汤汁吃掉。面条在剁辣椒鱼头汤的浸泡下，有鱼鲜味，又有辣味，虽然辣味被冲淡，但是吃起

来还是很辣，湖南人却每人瓜分一碗，作为最佳美食。

···试读结束···