《粤厨宝典 厨园篇》潘英俊|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《粤厨宝典 厨园篇》

【作　者】潘英俊

【丛书名】粤厨宝典丛书

【页 数】 445

【出版社】 广州：广东科技出版社 , 2019.10

【ISBN号】978-7-5359-7011-4

【价 格】68.00

【分 类】粤菜-烹饪-方法-粤菜-菜谱

【参考文献】 潘英俊. 粤厨宝典 厨园篇. 广州：广东科技出版社, 2019.10.

图书封面：

图书目录：

《粤厨宝典 厨园篇》内容提要：

“厨园篇”是该系列丛书的其中一本，作者花了一年多的时间，将十多年来在其脑海酝酿的烹饪技法的来龙去脉、历史沿革、技法要领都付诸文字。本篇的技法烹饪完全是站在粤菜烹饪的角度去搜集和编写，分为水烹、火烹、汽烹、油烹和气烹共5个章节。全书图文并茂，并有作者大量的原创手绘图，内容趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北之作的对照，而且还把烹饪的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方。

《粤厨宝典 厨园篇》内容试读

开

粤厨宝典·厨园篇

级版

语北

粤厨宝典·厨园篇

中国考古学家确信在北京周口店附近发现的古人类遗迹，是古人类用火熟食的最早印证。亦就是说，在至少40万年前，用火熟食已逐步成为人类生活的组成部分

让中国人感到欣喜的是人类最早用火熟食的遗址就在中国境内。

难怪中国会被誉为“烹饪王国”用火熟食成为人类生活的组成部

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分，亦即宣告“烹饪”一事拉开帷幕隆重登场。

孙中山先生更将“烹饪”登场誉为“文明”的开启一“烹调之术本于文

明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙，中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”(《建国方略》)

从中可见“烹饪”一事在中国之地位。

正如文明发展不是一蹴而就，必须经历野蛮、闭塞直到开化，才能从古代文明走向现代文明。烹调术同样如此，必须从原始演变并不断积累才能由简单的古代烹调术迈向复杂的充满智慧的让世人赞叹的现代烹调术。

相信北京周口店的古人类没有料到，他们好不容易挠破头皮才整合出来的熟食方法，后代竟然轻而易举地摆弄出“水烹法”“火烹法”“汽烹法”“油烹法”和“气烹法”五大类不下七十种的烹饪方法。

难怪有些人认为用“烹饪王国”的称号是小觑中国烹饪，即使称作“烹饪帝国”亦不能体现中国烹饪的气派。

试问一下，世界上还有哪一个国家能像中国一样拥有如此多的烹饪方法。法国没有，意大利没有，更不要说其他国家了。

2

开篇语

尽管孙中山先生将“烹饪”与“文明”相提并论，如果向后看“文明”的历史，会发现之前是野蛮和闭塞，只能说前车之鉴，以史为记。但是，如果往后看“烹饪”的历史，则会发现每个时期都积累着该时期的智慧，简直就

是一幅“DNA”图谱，越看越精彩。

让我们回顾“烹饪”的历史，会有以下几点发现：

一、远古时期奠立的“炰”，从最初仅为避免食物焦

粤厨宝典·厨园篇

侬涂上湿泥湴，发展到“炮”，都是古人智慧的结晶，并以此为根据形成了一个叫“气烹法”的总目。

趣味在于“气烹法”又分出“焐”（煨）和“焗”等法。而“焗”不仅是指将食物用玉扣纸包裹藏埋入炽热的粗盐中致熟的烹饪方法，这种利用余温致熟的烹饪方法，

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还是物理保水最有效的加工方法。

二、今天的炊具直接或间接都来源于“息”，继而衍生了我们最常见的“水烹法”。而“水烹法”的成员不下

三十之众，让人咋舌

三、“炰”生“炮”，“炮”生“举樵”，“举燋”生“烧”，“烧”生“烤”，都是古人智慧的结晶。

趣味远未结束，从最初考虑致熟，到考虑色泽，到考虑香味，到考虑酥脆，到考虑嫩滑…生生不息、代代传承，形成了中国特色的“火烹法”。

四、古人凭借观察看到炽热石块徐徐上升的火气创造了“烝”。又凭借观察领悟到火气的热能远逊于水汽的热能，又凭借观察明白到任由水汽上升浪费热能，又凭借观察晓得冚（盖）上草盖是最优化的设计，继而将“烝”改写成“蒸”，并拉开了“汽烹法”的序幕。

3

粤厨宝典·厨园篇

这一篇，我们将之称为“厨园篇”

编写该篇的目的就是希望尽可能地将“烹饪”使用的

各种厨艺的“DNA”图谱展现出来，让广大厨师在欣赏各

种厨艺的每个片段之余，能领悟到其中之奥秘，从而承前启后，继续发展。

厨艺无限创意，就由这里开始！

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···试读结束···