家常菜的制胜一击陈宇慧(田螺姑娘)PDF+epub网盘下载|百度网盘下载

编辑评论：

家常菜的制胜一击（天罗姑娘新作）作者在微信公众号“天罗姑娘hhhaze”上发布的食谱中提到：“我已经尝试了所有的错误。你，一切失败的原因，就是你不去做。” “当然可以，随心所欲，但烹饪的细节很重要。

简介

为什么菜的味道总是一样？

您在家做的食物总是不如在餐厅里好吃？

烹饪的成功完全取决于运气。这次成功了，就不能保证下一次成功吗？

……

蜗牛女孩的这本新书解决了以上所有问题。

家常菜的中奖镜头是一个知识体系体现的小亮点。知识体系可以保证家常菜的基本操作正确，小亮点让普通家常菜更美味。这就是所谓的“中奖”。通过与厨师的面对面交流，多次尝试调整每道菜品，本书中天罗姑娘精选的51道家常菜，既构建了体系，又凸显了亮点。

不同于一般的菜谱，除了非常详细的菜谱外，天洛老师从菜谱的底层逻辑出发，以更容易被新手接受的方式，介绍了更专业、更系统的食材加工、烹饪方法和调味技巧。厨房。不同的加工、烹调技术和数十种家庭常用的调味方法的排列组合，让您更容易理解食谱背后的逻辑以及调味料和配料的组合。从一个实例中得出推论的能力就是在这样一个网络化的知识体系下形成的。

本书特别添加了蜗牛姑娘总结的各种“TIPS”（小窍门），这些都是我们提醒大家注意的细节。那些经过反复研究推敲，然后才知道和利用的细节，才有可能赢得家庭厨房。

相信这本书会给你灵感，掌握了之后你就可以自由创作了。数以千计的家常美味就这样诞生了，不容错过。

图书特色

美食作家陈宇辉（天罗姑娘）的新作；

厨房基本调味料的选择以及自制、百搭汤底和调味肉末的详细对比，以及不同的肉类腌制方法，让您轻松掌握家常菜的制胜法宝；

温度、热量、风味、增稠、着色、所有烹饪难点的应用技巧

麻酱味、咸鲜味、酸甜味、鱼味、家常豆瓣味、藤椒味……解释35种家常口味背后的搭配原则，让你的菜品有350或甚至 3,500 种扩展可能性；

深入挖掘每道菜谱的细节，分享超详细的Tips，即使你是厨房新手，只要一步步认真做好细节，都能还原菜谱的美味。让你不仅一次做好，而且每次都能成功；

51 种原创家常菜谱，图片清晰，步骤详细，丰富您的家庭餐桌。

精彩的书摘

这是我的第四本食谱，好久不见。

连续三年每年写一本食谱书后，我以“需要学习和休息”为由请了一年假，2018年没有写新书。写书确实很不一样从写微信公众号开始。尽管这几年我一直保持着几乎每周更新的菜谱的高频创作，但我仍然觉得并不是所有的内容都适合或值得写一本书。

微信公众号和食谱书最大的区别在于：是否是系统。微信公众号上的文章偶尔也有空余时间，但如果想写一本书，似乎还是要想想这道菜在书中起到什么作用和定位，读者能否再读一遍全书，又————有目的的时候，把它当作字典来读，没有目的的时候，你翻一页想读。

不知道一开始会不会有点严重或者莫名其妙，那么就来说说这本书和之前的三本食谱书有什么不同，大家可以看看我在说什么。

2017年左右，我经历了一个很大的创作门槛，每周都在跳来跳去，因为我想不出微信公众号要更新什么内容。在厨房里，我漫无目的地试验各种食材和调味料的搭配，每天逛几次超市和菜市场，阅读大量书籍以获取灵感，但仍然收效甚微。由于个人口味和版权保护的双重考虑，我真的不想写满网络的流行菜谱，但对于新菜谱我真的很不情愿写。 “创意走到尽头，不能再进一步了吗？”心里难免会有这样的恐慌。

突破菜谱创作瓶颈的直接原因之一是增加外出就餐的频率，寻求更多灵感。并尽可能多地与厨师交谈，尤其是我喜欢的厨师类型。了解他们的想法以及他们是如何设计这道菜的；它是否存在于传统美食中，以及它是如何改进的；无论这道菜是受欢迎的，还是只是很昙花一现的存在。和所有从专业学校出来的厨师相比，我又变成了厨房门外汉。

有一次我想把这本书命名为“那些厨师教给我的家常菜”，但我觉得它太严格了，我最终放弃了。但不管怎样，吃里外外给了我很长一段时间的很多灵感。不必照搬餐厅菜谱，或许仅仅应用一个小细节就足以在家庭餐桌上形成一道非常抢眼的光束。

但这还不够。突破瓶颈的一个根本原因是，我终于从我的老师赵阳大师那里学到了更系统的食材处理方法和调味技巧。毫不夸张的说，它打通了任督二脉。所有积累的知识点都长成了一棵树，有主次有枝有脉。世界上有很多种类的食材都在这棵树上找到了合适的位置。他们有自己匹配的烹饪方法和口味。我只需要有选择地选择它们。排列组合，足以让我写八辈子的食谱。

在过去一年左右的时间里，我对食谱的看法似乎发生了一些变化。以前菜就是菜，怎么做烤肉，怎么做沙拉。后来隐约觉得做饭的时候总有合适的食材和调料想跳进锅里（笑）。这有点夸张，但绝对不那么轻松，我感觉我在低头看着厨房。

赵老师教给我的内容，既随意又填塞。有时他会在厨房用白萝卜给我雕刻一只蝴蝶（我根本学不会也不会用）；有时他会买一些五花肉、胡萝卜和青菜，只用几样食材给我示范十几种炒猪肉的方法；有时，我会示范一些现在已经很少见的老川菜的制作（其实大部分时间我都不用）。

我一直很清楚我和专业厨师之间的巨大差距。专业厨师教给我的东西，我不会直接传到微信公众号和书上，就像我写的东西一样，很多人不需要直接传到自己的餐桌上。

了解细节就足够了。

因为您可以近距离观察它，所以会想到许多细节。我发现赵师傅切普通的芹菜也和我不一样，他的方法切得更快更均匀；我发现他蒸五花肉的时间比我长，蒸了两个小时我已经觉得很神奇了，他会使用更多的叠加材料和调味料，蒸6到8个小时；他还会在一些菜肴的调味中加入一些难吃但又很收尾的东西，比如一点香醋或者几滴胡椒油。

这一切都可以用两个词来概括：细节。食材的处理细节、火候控制的细节、调料方法的细节、“细节”等，全书都在强调。做这本书里的每一个菜谱，用每一句话的细节仔细做，结果肯定是大相径庭的。并且里面的所有细节都可以复制到其他菜肴中。你看的越多，做的越多，你就越能在不知不觉中掌握它。

除了教了很多细节，赵师傅还给了我两个很大的启发，对我的影响绝对不只限于烹饪这个单一的领域。

“一道菜做好后，能保证每次都做完吗？”

我第一次给赵师傅发了一张满意的宫保鸡丁照片，赵师傅淡淡的说道：“每次都要这样。”宫保鸡丁确实是这本书中最难的食谱之一。它有太多变数。不管是温度还是调料，都太多了，少了就是不够。处理精神点。吃了很满意的宫保鸡丁后，失败了三四次，要么花生炸了，要么稠度太重，要么糖醋比例不完美。

在提交之前，我还在更新宫保鸡丁食谱的图片。

评价一个人的厨艺，或者评价一桌菜的水平，除了上限，更重要的是平均水平和下限。不断的练习是提高平均值和下限的唯一途径。

“同一道菜有高、中、低三种方式。”

我对食谱的旧“口号”（口号）是：“我为您尝试了所有错误的方法，您失败的唯一原因是如果您不这样做。” 2019 年年中，我将其更改为：“当然可以，随心所欲，但烹饪的细节很重要。”

当然，你可以随心所欲，无论是用水代替高汤，还是大蒜不需要压成蒜泥，或者肉切碎不均匀，当然可以当它吃的时候吃煮熟了。一点一点地把握每一个细节，可能只会给成品带来一两点加分。单看，可能会让人不以为然：“省了一步，不会影响大局。”但是1分和1分是叠加的，是从普通练习到高级练习的一步。

烹饪确实是一个可以接近艺术的领域，细节决定了艺术价值的高低。

正是因为这两点，本书才得以写成。菜谱中对烹饪细节和调味方法的理解和描述只是一个非常具体的表达，方便看到菜谱的人使用。真正让我沉迷于继续学习烹饪技术，并强烈想谈谈我这两年的进步的，是“每次都成功”和“无限接近完美”的理念。

家常菜也可以做得很高级

一提到家常菜，你会想到什么？ “简单”、“快”、“快菜”是大家经常想到的家常菜的标签，但你有没有想过家常菜也可以做得很高级呢？家庭厨房的主人也可以达到厨师的水平。是不是大家听上去有点刁钻，还是觉得我在吹牛，其实不然，看书就能成功！

我想。有些人一定想知道一本书的魔力是什么。让我深有感触的是前段时间刚读完的一本食谱书，名为《家庭烹饪的制胜法宝》。

现在书市上有这么多食谱书，为什么《家庭烹饪的制胜法宝》能成功吸引我？主要是读过《家常菜的制胜一击》作者田洛老师的《独立日：日出的食物》，也因为对田洛老师的作品有一定的了解，所以我会对她的新作《家常菜》感兴趣。致胜一击”感兴趣，看了《家常菜的致胜一击》，对家常菜有了不一样的理解。

家常菜不再是千篇一律的味道，也可以做得很高级。

经常做饭的人一定有以下困惑：今天吃什么，今天买什么蔬菜，为什么这些菜总是一样？每次做饭或者逛菜市场，我都会被这几个问题困扰。虽然现在网络上有很多烹饪APP，但谁会每天看APP做饭，尤其是不知道吃什么的时候，只会浪费更多的时间上网。但是有书就不一样了。花几分钟阅读食谱书的内容可以给你一个好主意。即使书中没有你想做的菜，它也能帮你找到烹饪的方向。至少你可以有一个想法。 《蔡胜一击》就是这样的存在。

《家常菜》与其他食谱书的不同之处在于，这本书的菜谱包括素菜、荤菜、主菜和点心、点心和甜点四种菜谱齐全。上手并不难，通过练习，很多人都能上手，做出美味的家常饭菜。

高级意味着不太容易做到

说实话，《家庭烹饪的制胜一击》中有些菜做起来有点麻烦，不适合上班族在工作日在家做饭，即使是前一天准备的材料，因为准备材料是最耗时的，至少在我看来是这样。不过，如果是一个美好的周末，或者招待客人，“家常菜”可以为负责人提供很多好主意和帮助。好的食物需要时间和精力。

擅长家常菜谱，细节和温暖我认为这是这本书最大的点。